Serie Monovarietal: Sidra Alma

Las manzanas son el núcleo de lo que hacemos y queremos mantener el amor. Esta es nuestra segunda entrega de una serie de artículos centrados en monovarietales de manzanas y sidras que los destacan. Nuestro último enfoque proviene del equipo de Pacific Northwest Alma Cider. Dave Klawer, el propietario, trae sidras galardonadas en lotes pequeños a través de su huerto familiar. Este enfoque práctico tanto de la tierra como del producto ofrece información interesante sobre las variedades de manzanas.

Cuéntanos sobre tu sidrería

Las manzanas son nativas de Kazajstán. Si uno fuera a caminar por las colinas y los bosques de Kazajstán, estaría entre los árboles nativos y podría saborear las manzanas silvestres que han crecido en la región durante milenios.

“Alma” es la palabra original para la manzana en Kazajstán. En español, “Alma” significa alma, y ​​en latín, significa espíritu nutritivo. ¿Qué significa Alma para nosotros? Significa que ponemos nuestra alma y nuestro espíritu en conocer y respetar la tierra, cultivar la mejor fruta posible y elaborar sidra de la mejor calidad.

Aquí, en el lado oeste de la cadena montañosa Cascade en Washington, tenemos la suerte de vivir en un microclima que es muy adecuado para el cultivo de la sidra. En combinación con los ricos suelos nativos formados por nuestros volcanes, glaciares y ríos residentes, podemos ofrecer el estándar de oro para la sidra y esperar poder hacer una sidra de clase mundial.

Alma Cider nació de un sueño de pasar los días trabajando al aire libre en la naturaleza y cultivar manzanas para sidra de la mejor calidad posible. Hace unos años empezamos a injertar nuestros propios manzanos de sidra con la intención de vender el codiciado fruto a las sidrerías de la zona. Hacer sidra era un pasatiempo y los amigos a menudo decían: “Esto es tan bueno como lo que hay en las tiendas”. Nuestros lotes crecieron en volumen año tras año. Incorporamos más enfoque donde se necesitaba a través de la metodología científica y también permitimos la creatividad y el juego con la experimentación. Alma Cider es una empresa de sidra fermentada de propiedad/operación familiar.

Desde 2019 hemos injertado más de 3.000 árboles. Este año estaremos injertando otros 3.600 árboles de sidra y de reliquia propia. Somos propietarios de 36 acres y también alquilamos terrenos cercanos donde estamos instalando nuestros huertos. Tenemos un negocio de horticultura llamado Bitters & Sharps. También proporcionamos injertos personalizados, planificación de huertos y servicios de consulta. ¡Terminaré mi Maestría en Ciencias de la Agricultura en la Universidad Estatal de Washington este año!

¿Qué monovarietales ofrecen?

Este año hemos producido 3 monovarietales. Nuestra sidra añejada en madera que ganó el premio a la mejor de su clase en GLINTCAP en 2021 está hecha solo con manzanas Gravenstein.

Este año también elaboramos nuestro Rosé utilizando únicamente manzanas Airlie Redflesh. Por último, hicimos un Quince 100% con membrillo Van Deman. Tratamos de hacer crecer lo que podemos, de lo contrario, de origen hiperlocal. Nuestros árboles aún son pequeños y están creciendo, pero tenemos la suerte de tener tanta fruta maravillosa muy cerca.

Cuéntanos sobre el proceso de elaboración de un monovarietal frente a un blend para hacer una gran sidra

Recogemos y prensamos la fruta cuando está fresca.

Cada fruta de pepita tiene sus propias características en cuanto a sabor y aromas. Algunos pueden estar solos, ya que están equilibrados a la perfección con la dulzura, la acidez y los taninos como el Golden Russet. Hay muchas que me vienen a la mente por sus características específicas, como el aroma de Akane o el color de Pink Pearl. Acidez de Gravenstein o dulzura de una pera Jonagold o Bosc. Creo que muchas manzanas pueden hacer una buena sidra por sí solas. Las mezclas pueden ofrecer más complejidad ya que se pueden agregar características específicas a cada fruta. Sin embargo, algunos son independientes y no necesitan agregar nada más.

Cuéntenos acerca de algunas manzanas para sidra que son un gran monovarietal y las notas de cata que uno puede esperar

Gravensteins es una de mis manzanas favoritas. La manzana puede haberse originado en Dinamarca en el siglo XVII. Gravensteins significa “piedra gris” en danés y se plantó por primera vez en el castillo de Greyston. Cuando muerdes por primera vez una manzana Gravenstein, es brillante, crujiente, jugosa y crujiente. La saliva fluye de inmediato cuando los ácidos te golpean, seguidos de un breve estallido de dulzura. Las sensaciones en la sidra son muy parecidas. El ácido brillante al frente pincha la punta de la lengua, lo que resulta en una salvación inmediata debajo de la esquina posterior de la lengua. que se lava con un breve estallido sutil de manzana dulce. Fuertes aromas a manzana verde junto con flores blancas, tal vez algo de nectarina de frutas de hueso, hacen de esta una sidra muy fragante.

Pink Pearl es una fantástica Redflesh Apple. Cuando le das la fruta oblonga de color verde claro a una persona desprevenida para que la pruebe, a menudo puede chillar después de haber mordido la manzana y mirar el sorprendente color rosa chicle brillante de la pulpa. Albert Etter, crió la manzana Pink Pearl en el norte de California junto con al menos otras 80 variedades nombradas, incluido el cangrejo Wickson, a principios y mediados del siglo XX. Como la mayoría de las manzanas Redflesh que he probado, la manzana tiene un alto contenido de ácido, lo que significa un pH bajo. Esto es excelente para la elaboración de sidra, ya que el bajo pH protege el jugo de muchos organismos que lo deterioran y requiere menos sulfitos. El jugo es de color rosa brillante y si uno tiene cuidado hasta el final, puede terminar con una hermosa sidra Rosé. Si el jugo se oxida durante el proceso es fácil que pierda el color y tenga una sidra de color ámbar. Todavía puede tener un sabor maravilloso, pero no ser rosado. Sabores de pequeños frutos rojos: corrientes, melón, fruta de caña roja, manzana verde, pomelo, todos salen a jugar.

Las manzanas Muscadet de Dieppe, originarias de Francia a fines del siglo XVIII, son verdaderas manzanas agridulces para sidra, como muchas de la región de Normandía. Las manzanas son algo pequeñas pero fuertes con aroma, sabor y tanino. El jugo recién exprimido es de color ámbar y se oscurece durante el proceso de elaboración y añejamiento de la sidra y termina en un hermoso color ámbar oscuro. Los taninos proporcionan cuerpo y peso y la sidra parece un poco más espesa que muchas otras sidras y es satisfactoria para tragar. Esta sidra agridulce es muy aromática y sabrosa. Aromas de manzana roja seca, miel, nueces de árbol tostadas. Sabores a cáscara de manzana roja, albaricoque seco y algunas notas tropicales de plátano y guayaba.

Enumere tres características que hacen de cada manzana una excelente opción monovarietal

Gravenstein – ácido brillante, gran sabor a manzana, final delicioso.

perla rosa – grandes ácidos, sabores complejos, color de rosa juguetón

Muscadet de Dieppe – Sidra agridulce de cuerpo grueso, de color oscuro, rica en aroma, sabor y taninos.

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